为什么预制菜越批判越火？

文 / 电才

因为一则新闻，预制菜被推上了风口浪尖，在“是否该进校园”这一命题下，获得了前所未有的讨论声量。

实际上，经过二十余年的发展，预制菜在国内已经遍布我们日常生活中熟悉的角落。无论是你宅家不想做饭时点的一顿外卖，亦或是工作繁忙见缝插针从便利店买来的即热便当，还是周末与朋友在商场连锁店吃的一顿美食，背后都有可能存在预制菜的身影。

不少都市居民对于预制菜在生活中无孔不入的“入侵”一边感到愤怒，认为其不健康、没有锅气，另一边又无可奈何地难以摆脱其背后所暗含的生活方式、消费习惯等变化。

与此同时，政策与资本的助推席卷而来。今年以来，国家级和地方级就发展预制菜产业的利好政策频出，各地纷纷设立相关产业引导基金。社会资本也纷纷下注，从一级市场到二级市场，预制菜一跃成为难以忽视的板块。

关于预制菜的争议短时间内似乎难以停歇，但这一趋势前进的脚步仍然在继续。

01.

无处不在的预制菜

说起预制菜，首先需要厘清预制菜的定义与范围。

根据中国烹饪协会发布的《团体标准-预制菜》中给出的定义:预制菜是以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经过预加工和/或预烹调(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，并进行预包装的成品或者半成品菜肴。

具体来看，预制菜又可分为以下四类:即配食品、即烹食品、即热食品、即食食品。

即热食品、即时食品与即配食品，消费者早已不陌生。即热食品，就是大众日常熟悉的直接加热便可食用的成品食品，像水饺、汤圆等速冻食品等；即食食品，便是开封就可以食用的食品，如八宝粥、各类罐头等；即配食品，指的是需要经过筛选、清洗、分切、分装的净菜，这类预制菜采购完后需要自行烹饪和调味，比如海底捞等火锅店中的火锅食材。

以上三类预制菜，早已流行推广开来，被消费者广泛接受。而剩下的即烹食品，则是当前被“口诛笔伐”的重点对象。即烹食品，即食材已经经过一定加工并且分装好，但需要重新入锅加工才能恢复原味的预制菜，如争议较大的“料理包”等。

事实上，即烹食品早已无处不在。对于没有做饭习惯的都市消费者而言，平日最常消费的场景便是外卖和商场，而这两处就餐场景很大程度上已经是即烹食品的天下。

光大证券数据显示，外卖中估算使用料理包的比例可以达到70%-80%。打工人们日常常点的酸菜鱼、卤肉饭、猪脚饭、黄焖鸡米饭等可能都是一包包料理包重新加热制作成的。

通常这类料理包制作而成的外卖，没有我们在家中用新鲜食材炒菜炒出来的“锅气”，但却胜在非常方便、快捷。将冷冻或常温储存的料理包打开，下锅加热几分钟，有些甚至只需要几十秒后，冒着热气的菜肴便装进已经准备好的外卖盒中，由骑手火速送到消费者手中。

2015年后，国内中餐料理包市场便开始火了起来。原因无他，互联网外卖爆发，带来了大量的外卖需求，由此也诞生了许多没有线下门店、专门做线上外卖的商家。为了节省开支，这些商家自然也不聘请厨师，而是购买“多快好省”的料理包。

按照以往消费者线上点菜下单、商家接单厨师做饭的模式，不少外卖商家很难在短时间内满足消费者对于速度的要求。加之为了抢夺用户，各大平台纷纷通过卷补贴、拼速度增强用户体验，使用料理包也就成为外卖商家们彼此心照不宣的“秘密”。

或许有些消费者认为，远离外卖、走入线下餐馆能够规避预制菜，但事实上，如今不少餐馆也开始大规模使用由中央厨房制作而成的预制菜。尤其是一些具有较大规模的连锁餐饮品牌，不仅有西贝、老乡鸡、真功夫、吉野家等打工人的快餐天堂，还有绿茶、小南国等带有一定地域色彩却已经被预制菜化的商场网红餐饮店。

当消费者欣喜于沙漏走完沙之前，服务员已经将菜上好的效率时，殊不知已经走入预制菜布下的天罗地网。

根据中国连锁经营协会联合华兴资本共同发布的《2022年中国连锁餐饮行业报告》，我国预制菜行业下游最大的需求来自于餐饮行业，销售渠道 85%以上集中于B端。小吃快餐店、连锁餐饮店、主打外卖的餐饮店、团餐等是预制菜应用的主要场景。部分头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例已经较高。

02.

为何被按下加速键？

事实上，预制菜在国内已经有超过二十年的历史。

上世纪90年代，肯德基与麦当劳相继进入中国市场。不仅让国内市场见识到连锁餐饮的规模效应，其没有厨师的中央厨房模式，也催生出不少为其提供服务的净菜加工配送工厂。相应地，一些本土冻品公司如三全食品、思念食品、安井食品开始出现。

迈入千禧年，面向B端的预制菜供应链企业逐渐增多。同时，一些利用预制菜餐饮企业也冒了出来开始大规模扩张，其中最广为人知的便是真功夫。

这家从东莞一条公路边走出来的全国连锁餐饮，算得上是国内预制菜领域的先行者。在研发出电脑程控一体化蒸柜，迈出中餐餐品标准化第一步后，真功夫又主动探索起中央厨房与配餐工厂，自给自足地通过预制菜实现了快速标准化扩张。

只是，彼时消费者的味蕾依旧挑剔，对于真功夫这类中餐的口味还是颇有微词，加上人力、房租等成本尚且没有造成过重的负担，真功夫的模式并没有实现大面积推广。反而是2015年后，外卖大战的兴起，直接通过刺激需求，养活了一众上游预制菜供应链企业。

然而，这些发展大多仍然隐藏在B端，并没有让预制菜收获像如今一样大的讨论声量。虽然在线上线下新零售风口下，更加直面消费者的C端市场，出现了一批如盒马鲜生、锅圈食汇等新鲜面孔，但仍未掀起太多波澜。

真正为国内预制菜市场发展按下加速键的是一场疫情。在懒人经济下，被困在家的消费者们不得不向预制菜低头。

一位消费研究员对《电与店》表示:“因为疫情，长时间的宅家习惯得以养成。之前推广困难的社区团购在疫情的催化下大面积铺开，方便快捷的获取方式，加速了C端预制菜的推广。”

一旦消费趋势形成，嗅到味道的资本便会蜂拥而至。哪怕在疫情冲击下，线下餐饮行业的投资按下的暂停键，关于预制菜赛道的投融资热情却只增不减。

红餐产业研究院数据显示，2013年至2021年，预制菜赛道共发生71起投融资事件，披露融资总金额超10亿元。其中，仅2021年就有32起投融资事件发生。2022年，预制菜赛道投融资事件与上年基本持平，达到31起，融资规模也与上年大致相当。这些投融资事件背后则不乏百度创投、IDG、华兴资本等知名机构。

更令这一行业兴奋的是，预制菜赛道获得了相关政策的大力支持。今年2月，预制菜被首度写入中央一号文件中。文件中提到“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平。培育发展预制菜产业。”

今年7月，国务院办公厅转发国家发改委《关于恢复和扩大消费的措施》中又提出，培育“种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店”模式，挖掘预制菜市场潜力，加快推进预制菜基地建设。

上述消费研究员认为，预制菜赛道获得政策大力支持原因有二。“一是预制菜上游与农产业息息相关，可带动农业发展；二是预制菜赛道市场规模巨大，上下游产业链条可产生较大的规模经济效益。”

艾媒咨询数据显示，2022年国内预制菜市场规模达到4196亿元，同比增长21.31%，预计到2026年，这一市场规模将达到10720亿元。

03.

难以阻挡的工业化趋势

如此高歌猛进的市场，如今陷入“预制菜进校园”的巨大争议，是否会暂停前进的步伐？答案或许是否定的。

因为预制菜的本质，其实是将不够标准的中餐标准化，背后暗含着传统餐饮工业化的大趋势，而这一趋势基本不可逆。

美国与日本，是两个预制菜高度发达的国家。从它们身上，我们或许可以窥见一些关于预制菜的行业端倪。

说起美国餐饮，必定离不开肯德基、麦当劳、必胜客等快餐连锁企业。这些企业之所以能够在全球范围内大规模无限扩张，靠的便是极度工业化的生产模式。

因为单一的饮食结构，美国人并不需要纷繁复杂的制作流程，也不需要依赖厨师，只需要一套既定的流水线，就可以享受到一顿方便快捷的餐食。而快速冷冻机的发明，则为炸鸡、薯条、披萨等提供了足够的运输及储存条件。

标准化意味着方便快捷，复制成本低；而没有后厨与厨师，又意味着房租与人力成本的减低。美国快餐连锁餐饮的食物哪怕被称作“没有灵魂”，还是轻易捕获了全球消费者的胃。

与美国不同，日本的饮食习惯更为贴近中国，但同样预制菜赛道高度发达。战后日本经济快速恢复，并在70年代达到一个辉煌时期。与经济发展相对应的，还有高速的城镇化。

繁华的日本都市，街道狭小、便利店林立，加上冷链技术随着经济发展起来，为预制菜这类需要一定冷藏条件的食品提供了基础。经济繁荣时期，打工人快节奏的生活又从消费习惯上让日本人喜爱上便利店里方便快捷的便当。而到后期，日本经济衰退，宅文化兴起，老龄化与少子化也接踵而至，更加加剧了日本消费者对于预制菜的依赖。

艾媒咨询数据显示，截至2021年，美国与日本预制菜渗透率已达60%以上。对比之下，这一市场在中国的渗透率只有10%—15%。如若以美、日为参照系，国内的预制菜市场还有很大的市场渗透空间。

当前的国内预制菜市场与彼时日本70年代又充满相似性，比如经济发展，城镇化逐渐完成，人均收入上了一个新台阶，基建与冷链技术也得到相应发展，以及家庭结构、消费观念等变化，进入一个高渗透率的预制菜市场或许是一个较难改变的趋势。

当下的热议，在趋势难逆的前提下，消费者更为底层的心声其实还是行业混沌期能否有明确的行业标准与健康安全规范，以及受到尊重的知情权与选择的权利。

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